La inmensa variedad de quesos hace que haya diferentes recetas, técnicas y procesos de elaboración aunque todos cuentan con un mismo proceso básico de elaboración.

La leche es la principal materia prima para elaborar queso y puede provenir de diferentes animales: vaca, cabras y ovejas, pero también búfalas, burras, camellas, renos o yaks.

El primer paso que hay que seguir es la coagulación. Para ello hay que separar los componentes sólidos (cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Los fabricantes de queso añaden un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso que van a hacer.

Hoy en día, muchos quesos están hechos con cuajo sintético o “vegetariano” producido a partir de hojas de cardo, higuera o alcachofas.

El segundo paso es el drenaje, escurrido o desuerado que consiste en extraer aún más el suero de la leche y dejar escurrir la cuajada para obtener el contenido de humedad deseado. Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a divergir en gran medida en la técnica.

El tercer paso esta el prensado. La cuajada se introduce en moldes diseñados para expulsar la humedad. Durante esta etapa se produce el salado que contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.

El cuarto paso es la maduración o curado. Durante el proceso de maduración los quesos se guardan en recintos especiales o cuevas donde se controla la humedad, temperatura y oxígeno.

Y el resultado de todo este proceso es delicioso.

 

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